버터 vs 마가린 차이점은 무엇일까?

우유에서 태어난 버터, 식물에서 온 마가린

냉장고 문을 열면 나란히 놓인 버터와 마가린. 언뜻 비슷해 보이지만, 둘은 완전히 다른 세계에서 왔습니다. 버터는 우유의 지방을 분리해 응축시킨 동물성 유지로, 최소 80퍼센트 이상의 유지방을 함유합니다.

반면 마가린은 콩기름, 옥수수기름 같은 식물성 기름을 수소 첨가 공정으로 고체화시킨 가공 지방입니다.

제조 과정도 확연히 다릅니다. 버터는 신선한 우유 크림을 교반해 지방 입자를 뭉치게 한 뒤, 수분을 제거하고 소금을 첨가하는 단순한 방식입니다.

마가린은 액체 상태의 식물성 기름에 수소를 첨가해 포화도를 높이고, 유화제와 향료, 비타민 등을 배합해 버터와 유사한 풍미와 색감을 구현합니다.

베이킹과 요리, 대체 가능한 경우와 그렇지 않은 경우

빵과 쿠키 같은 구움과자 제작에서 버터와 마가린은 일정 부분 대체 가능합니다. 머핀, 파운드케이크, 스콘처럼 촉촉한 질감이 중요한 레시피는 마가린으로 대체해도 큰 무리가 없습니다. 오히려 마가린이 수분 함량이 높아 더 촉촉한 결과물을 낼 때도 있습니다.

다만 크루아상, 페이스트리, 타르트처럼 층층이 갈라지는 바삭한 식감이 핵심인 제품은 버터의 높은 융점과 지방 결정 구조가 필수적이어서, 마가린으로 대체 시 풍미와 층이 무너질 수 있습니다.

팬케이크, 와플, 마들렌 같은 간편 베이킹은 두 재료 모두 무난하게 활용됩니다.

보관법과 유통기한, 실생활 팁

버터는 냉장 보관 시 약 2주에서 한 달, 냉동 보관 시 최대 6개월까지 신선도를 유지할 수 있습니다. 공기와 접촉하면 산패가 빨라지므로 밀폐 용기나 은박지로 감싸는 것이 좋습니다. 

마가린은 식물성 기름에 보존제를 첨가한 경우가 많아 냉장 보관 시 약 2개월, 개봉 후에도 비교적 오래 보관할 수 있습니다. 실온 보관도 가능하지만, 여름철에는 녹아버릴 수 있어 냉장 보관이 안전합니다.

칼로리만 놓고 보면 버터나 마가린이나 비슷하지만, 다이어트 중이라면 포화지방과 콜레스테롤 함량을 체크해야 합니다. 버터는 포화지방이 높아 과다 섭취 시 LDL 콜레스테롤 수치를 올릴 수 있으므로, 하루 섭취량을 10그램 이내로 제한하는 것이 안전합니다. 반면 마가린은 식물성 기름 기반으로 콜레스테롤 걱정이 적지만, 트랜스지방과 첨가물 함량을 꼼꼼히 확인해야 합니다.