감자 갈변, 왜 생기고 어떻게 막을까?

감자 갈변?

감자를 깎아놓으면 

금세 갈색으로 변하는 경험, 

누구나 있을 거예요.

이 갈변 현상은 식재료의

신선도와 요리의 완성도에

영향을 주기 때문에 원인과

예방법을 알아두면 훨씬

편리하게 감자를 다룰 수 있어요.

감자 갈변은 껍질을 벗기거나

자른 단면이 공기에 노출되면서

색이 갈색 또는 검은색으로 변하는 현상이에요.

주로 폴리페놀 산화효소라는 효소가

산소와 만나 화학반응을 일으키면서

멜라닌 색소를 만들어내기 때문이죠.

이 과정은 사과나 바나나 같은

다른 과일·채소에서도 흔히 관찰되지만,

감자는 전분 함량이 높아

갈변 속도가 비교적 빠른 편이에요.

물에 담그기가 가장

효과적인 방법이에요. 

깎은 감자를 찬물에 완전히

잠기게 담가두면 산소 접촉이

차단되면서 갈변을

지연시킬 수 있어요. 

10~20분 정도 담가두면

표면의 전분도 빠져나와

튀김이나 볶음 요리를 할 때

더 바삭한 식감을 낼 수 있죠.

집에서 감자를 대량으로

손질해 냉장 보관할 때는

밀폐 용기에 물과 함께 담아두거나,

지퍼백에 공기를 최대한 빼고

보관하면 2~3일 정도는

신선하게 유지할 수 있어요.

단, 너무 오래 물에 담가두면

비타민 C 같은 수용성 영양소가

손실될 수 있으니 조리 직전에

손질하는 것이 가장 이상적이에요.

필러나 슬라이서를 활용하면

손질 시간이 줄어들고,

밀폐 용기는 냉장 보관 시

갈변 방지에 효과적이에요.